Come scegliere lo zafferano e le sue proprietà
Articolo a cura della dott.ssa Giulia Giusto, Dietista e specialista in scienze dell’alimentazione.
Lo zafferano è una spezia preziosa ricavata dai fiori del Crocus Sativus, pianta dell’Asia Minore.
Dal centro di ogni corolla del fiore viola, si estraggono tre stimmi che vengono poi essiccati e commercializzati interi oppure in polvere. Lo zafferano è caratterizzato da un forte colore arancio e da un aroma caratteristico.
Si crede che la pianta, cosi come la conosciamo oggi, derivi da una varietà selvatica, originaria dell’isola di Creta.
La pianta dello zafferano
La produzione
In tutto il mondo si producono circa 250 mila chili di zafferano, la maggior parte proveniente dall’Oriente; in Italia la produzione si aggira intorno alle poche centinaia di chili provenienti da Abruzzo, Sardegna, Umbria e Toscana.
Per avere un chilo di zafferano occorrono circa 150 mila fiori e 500 ore di lavoro: ecco spiegato il costo elevato e le tante imitazioni che si trovano in commercio.
Le proprietà dello zafferano
La crocina, il carotenoide dal colore rosso vivo contenuto nello zafferano, ha la proprietà di sciogliersi facilmente se aggiunta ad un liquido, capacità che viene sfruttata per tingere le diverse preparazioni in cui è impiegato.
Lo zafferano è ricco di beta-carotene, vitamine B1 e B2 necessarie per la crescita e l’ossigenazione delle cellule, ha proprietà anticoagulanti e abbassa i livelli di colesterolo nel sangue; è indicato in casi di disturbi urinari e digestivi. Ad alte dosi provoca ipertensione ed emorragie.
Indicazioni pratiche (come sceglierlo e come conservarlo)
- Lo zafferano va conservato al buio in un contenitore ermetico
- Evitare prodotti troppo economici che potrebbero essere di qualità scadente o con l’aggiunta di parti del fiore meno nobili
- Evitare prodotti di colore rosso chiaro o con puntini bianchi indice di presenza di altre sostanze (spesso vengono aggiunti coloranti chimici sintetici)
- Evitare prodotti con polvere umida che indica la presenza di una parte elevata di acqua (con conseguente pericolo di formazione di muffe)
- Evitare prodotti indicati come “zafferanone” o “zafferano bastardo”: una miscela di spezie a base di curcuma e cartamo di colore arancio e dal sapore completamente differente
Lo zafferano in polvere in mezzo ad altre spezie
Lo zafferano in cucina
Le bustine di zafferano sono molto più pratiche da utilizzare in quanto si dosano meglio e si sciolgono facilmente, gli stimmi sono da preferire per la decorazione del piatto.
Dosi
Una bustina serve solitamente per 3 persone ma secondo alcune correnti di pensiero si può arrivare ad una bustina per ciascun commensale.
Articolo a cura della dott.ssa Giulia Giusto, Dietista e specialista in scienze dell’alimentazione.
Dove riceve
– Savona: Via Paleocapa 25/1
– Vado Ligure (SV): Via Vittorio Emanuele II 9/2
– Cairo Montenotte (SV): Via Baccino
– Loano (SV): Via delle Peschiere 51
– Arenzano (GE): Piazza Camillo Golgi 27 b/c
– Vicoforte (CN): Piazza Carlo Emanuele 73
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