Il cioccolato e le sue proprietà
Il cioccolato è un alimento a base di burro di cacao, la parte grassa dei semi di cacao, con l’aggiunta di polvere di semi di cacao, zucchero ed eventualmente altri ingredienti, quali latte, mandorle, nocciole o altri aromi.
La pianta del cacao (Theobroma cacao, letteralmente “cibo degli dei”) è un albero di origine amazzonica, poi migrato verso il Centroamerica, dalle cui bacche i Maya sapevano trarne una bevanda energetica e stimolante.
Impararono ad essiccare ed a tostare i semi, che poi macinavano su delle pietre a temperatura ambiente, ottenendo una pasta con più del 50% di materia grassa, il burro di cacao.
Terminata questa fase di lavorazione, la pasta veniva stemperata in acqua, aromatizzata e dolcificata con il miele (lo zucchero allora non esisteva in America).
Vi sono moltissime varietà di cacao ricavabili dalla pianta, e che si dividono in tre grandi classi:
- Il Criollo, originario dell’America Centrale, considerato il più “puro” e pregiato quanto al gusto, rappresenta il 5% della produzione totale, e oggi si coltiva soprattutto in Venezuela, Ecuador, Colombia e Giava;
- il Forastero, originario della foresta amazzonica, coltivato soprattutto in Africa e Asia, che rappresenta circa l’80% della produzione;
- il Trinitario, un ibrido tra Criollo e Forastero, nato alla fine del XVIII secolo a Trinidad, oggi coltivato in Indonesia, Caraibi e Sud America, rappresenta circa il 15% della produzione mondiale.
La classificazione del cioccolato
Oggi il cioccolato viene classificato in base al contenuto percentuale di cacao, zucchero e latte:
- Cioccolato fondente è composto da pasta di cacao, burro di cacao e zucchero; per legge deve contenere non meno del 43% di cacao di media qualità (di cui almeno il 26% di burro di cacao) e non più del 57% di zucchero. La varietà fondente extra deve contenere non meno del 45% di cacao di qualità superiore (almeno il 28% di burro di cacao) e non più del 55% di zucchero.
- Cioccolato al latte è costituito da almeno il 35% di cacao, aggiunto a latte o derivati e zucchero.
- Cioccolato bianco è quello più calorico e si ottiene da burro di cacao, latte o derivati e zuccheri; deve contenere non meno del 20% di burro di cacao e del 14% di sostanza secca del latte.
- Cioccolato Gianduja nasce a Torino a metà del XVIII secolo, prende il nome da una maschera torinese amante della buona tavola. È dato dall’unione di cacao (almeno il 32%), nocciole macinate (in cento grammi di prodotto, non possono essere meno di venti grammi e non più di quaranta grammi) e zucchero, con o senza un’aggiunta di latte in polvere (non più del 5%) e, eventualmente con un’aggiunta di mandorle, noci e nocciole intere o a pezzetti in modo che il loro peso, aggiunto alle nocciole macinate dell’impasto, non oltrepassi il 60% del peso totale.
La dicitura “puro” che troviamo in etichetta identifica solamente i prodotti preparati senza l’uso di grassi vegetali diversi dal burro di cacao.
Le calorie del cioccolato
Il valore calorico del cioccolato è molto elevato, infatti 100 g di cioccolato fondente apportano circa 515 kcal, 100 g di cioccolato al latte 545 kcal mentre 100 g di cacao amaro in polvere 355 kcal (risulta meno calorico poiché contiene meno grassi e non ha zuccheri aggiunti).
Il cioccolato, anche se non può essere considerato un alimento dietetico, ha una composizione piuttosto equilibrata, inoltre, a discapito del pensiero comune, il colesterolo è contenuto solamente in quello al latte.
I semi del cacao, principalmente se non tostati, sono un’ottima fonte di fibra alimentare ed utili nella prevenzione di:
- malattie cardiovascolari
- dell’apparato digerente
- nella cura del diabete, perché riducono l’indice glicemico degli alimenti e i livelli sierici di colesterolo LDL. Infatti, grazie alla presenza dell’acido oleico, il cacao non influisce sui valori di colesterolo LDL, nonostante la presenza di alcuni acidi grassi saturi, ma sembra anzi aumentare i livelli di colesterolo HDL, il cosiddetto “colesterolo buono”.
Le proprietà del cioccolato
Nel cacao sono state identificate più di 800 componenti biologicamente attive: tra queste sono degne di nota alcune molecole ad azione blandamente psicoattiva, come la teobromina, una sostanza simile alla caffeina ma con un effetto più marcato a livello di cuore, reni e muscoli.
La ricerca scientifica ha inoltre evidenziato specifici neurotrasmettitori tra cui la feniletilamina e l’anandemide che sembrerebbero influenzare significativamente il tono dell’umore, con una spiccata azione antistress. La contemporanea ingestione di carboidrati sembrerebbe favorire il trasporto di triptofano a livello cerebrale, determinando un aumento della sintesi di serotonina con conseguente sensazione soggettiva di benessere, e di melatonina, che favorisce invece il rilassamento.
Nel cacao, inoltre, sono presenti diversi tipi di flavonoidi (famiglia dei polifenoli), principalmente catechina ed epicatechina, con proprietà antiossidanti e benefiche sull’apparato cardiovascolare:
un recente studio ha dimostrato infatti che il consumo di cacao inibisce l’attivazione piastrinica ed induce un rilassamento della parete dei vasi sanguigni.
Tra i prodotti a base di cacao, la polvere di cacao è quella che contiene il livello più elevato di polifenoli, seguita dal cioccolato fondente e da quello al latte.
È anche molto ricco di minerali e vitamine, in particolare potassio, magnesio, calcio, ferro, sodio, rame, manganese, selenio, zinco, fluoro (i tempi di stoccaggio e di fermentazione aumentano i livelli di rame mentre riducono quelli di potassio e magnesio). Tra le vitamine sono presenti il βcarotene (pro-vitamina A), la B1, la B2, D ed E, quest’ultima in particolare ha interessanti proprietà antiossidanti.
Controindicazioni
Il cacao, nonostante non sia un alimento particolarmente allergizzante, risulta ricco di nichel, metallo in grado di scatenare allergia in individui predisposti.
Come scegliere un buon cioccolato?
Le tavolette di cioccolato devono avere un colore uniforme; è bene evitare invece quelle di colore opaco, con una patina bianca o grigiastra: pur essendo commestibile indica che il cioccolato è stato esposto a sbalzi di temperatura che possono averne compromesso le qualità organolettiche.
Come e quanto conservare il cioccolato
Nei mesi invernali il cioccolato va tenuto in dispensa, lontano da fonti di luce e di calore; nei mesi caldi in frigorifero, nello scomparto solitamente destinato al burro. Il cioccolato è un alimento sicuro grazie alla sua composizione ed alla ridotta presenza di acqua: il fondente si conserva per circa 3 anni, quello al latte un anno, quello bianco non più di 8 mesi.
Articolo a cura della dottoressa Giulia Gusto dietista
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